Какво ще прави БАПС според своя устав
СЪХРАНЯВАНЕ НА ВИНАТА В ДОМАШНАТА ИЗБА
След различно по време съзряване в бъчва виното обикновено се разлива в бутилки. Това не означава, че неговото развитие спира и то вече е завършен продукт. Макар и бавно неговите физико-химични характеристики продължават да се изменят и в бутилката.
 |
| Шкаф с контролиране на температурата. |
Кои са необходимите условия за запазване на виното в избата?
- Хоризонталното положение на бутилките е задължително, защото така се възпрепятства изсъхването на корковата тапа и виното не може да има контакт с въздуха и да се окисли.
- Идеалната температура в избата е 11 °С, но тя не бива да се качва над 14 градуса, която се смята за приемлива. Температурата трябва да се поддържа постоянна, а не да се колебае между топло и студено. Затова е добре, стига да им възможност за това, подземната изба да се ориентира на север, за да се избегне силното огряване от слънцето. Виното не обича рязкото физическо въздействие, а точно такова е промяната на температурата.
- Влажността на избата е също много важна за поддържане качеството на тапата. Между 65-80 % влажност тя не просъхва, а повърхностната й обвивка не се изменя от излишната влажност. За да се осигурят определени хигроскопични условия и да се избегнат неблагоприятните последствия от резките колебания във влажността, се препоръчва да не се циментира целият под и да не се покрива с плочки. По-добре да се оставят някои места, които могат да се запълнят с дребен чакъл, по-ситно натрошени камъни и накрая с парченца от натрошена керемида или керамика.
- Отсъствие на странични миризми. Това означава, че в тази изба не бива да се съхраняват никакви други хранителни продукти със силна миризма. Нито строителни материали, бои, разтворители, гориво и прочие. Не бива да се допуска също развитието на плесен и мухъл, тъй като тяхната постоянна миризма също може да се отрази зле на състоянието на виното.
Накрая, винарската изба трябва да бъде спокойно място без сътресения или други физически удари, които нарушават хармоничното отлежаване на виното.
На тапите и бутилките също трябва да се обръща особено внимание. Дефектните и вече остарели тапи трябва редовно да се подменят или да се вземат други хигиенни мерки, за да не се развиват някои вредни микроорганизми и лишеи. Те прокарват миниатюрни пътища в тапата, предизвиквайки частично изтичане на вино, а останалото в бутилката количество бързо бързо се уврежда. Това е достатъчно основание, което оправдава борбата с микроорганизмите. За да може да се контролира развитието на виното при дълго съхранение, най-доброто средство вън от всяко съмнение е периодичната дегустация и пробване на виното в бутилките.
Полезно е също така да се води книга на винарската изба, която може да бъде и просто тефтерче или тетрадка, в която да се записва информация за всяко вино:
Тези прости данни позволяват не само добре да се грижим за винарската изба, но също да се осигурят достатъчно добри, дори превъзходни и пълноценни условия за дегустация на вината. Тъй като не винаги и не всеки може да си построи, оборудва и поддържа такава винарска изба, някои производители предлагат на ценителите на вино специални шкафове-изба. Тези с големината на хладилник могат да поберат около сто бутилки, като подволяват да се съблюдават всички необходими условия за хармонично съхранение на виното.
Отношението към виното изисква доста внимание. След разливането му в бутилки или след пренасянето му от мястото на производителя, преди да се подредят те в избата, трябва да починат поне 3-4 седмици, за да възвърне виното чистотата си и да бъде приятно за консумиране. Същото се отнася и за разливането в бутилки на вината, получени наливни в бъчви или контейнери. Изисква се голямо внимание и чистота и използване на нови тапи. В никакъв случай не бива да се допуска повторно слагане, макар и за малко, на скъсани, счупени или повредени по друг начин тапи, дори и да са нови.
 |
|
Идеалната изба – отделно помещение, стелажи за вината, контролиране на температурата, помощна масичка. |
Кои вина могат да отлежават дълго време?
Повечето вина крият в себе си необятно разнообразие от свойства и характеристики. Това, че виното се развива с времето, е тясно свързано с неговите собствени свойства и структура: колкото различни вина има, толкова са и различните еволюции, развиващи се по-бавно или по-бързо.
Не всички вина обаче имат качества за продължително отлежаване и не всички подобряват и развиват качествата си от престоя си в избата.
 |
|
Спираловидно подредени бетонни модули с непропускащи вода мембрани, покрити с хигроскопична сол. |
Първите, нестабилизирани вина, и бели, и червени, са по-меки заради малкото съдържание на танин, ако са червени, и запазват своя плодов вкус и аромат. Те се произвеждат точно с идеята да се изпият най-много седмица след наливането в бутилки. Не са трайни, бързо се развалят с времето и не издържат на отлежаване. Само известни маркови вина подобряват качествата си при отлежаване дълги години. Червените вина от сортовете Каберне и Сира и други, богати на танини, издържат и повече от другите. От белите вина тези от сорт Шардоне, отгледан в Бургундия, или жълтите вина от Жюра също имат добра способност за отлежаване до няколко години. Те обаче достигат своите пълни свойства много бавно.
Много често вината се сравняват с човешкия живот. Те преминават през няколко стадия на развитие: младост, зрелост, през която развиват пълнота, равновесие и достигат разцвет на букета, и накрая заник. В зависимост от способността им към отлежаване те достигат своите оптимални стадии повече или по-малко бързо.
Способността на вината към отлежаване зависи от почвата, сорта, традициите на винопроизводство, използваните методи на отглеждане и технология на производство, а също и от годината на реколтата. В крайна сметка годините се отличават една от друга по метеорологичните условия, които непосредствено влияят във всеки район на растежа на гроздето, на качеството на добива и, следователно, на качеството на виното.
Никоя реколта не прилича на предишната. Това си личи по качеството на вината от различни години, т.е. различни милезими. Вината от големи милезими прекарват по-дълго време в състояние на “младост” (някои понякога десетки години в зависимост от областта на производство). Фазата пълнота продължава различно време. Дегустацията е най-добрият начин да се определи в какво състояние на развитие се намира виното и кой е най- подходящият момент за неговата употреба, докато наближи неговият заник.
На картата на милезимите са изобразени средните оценки на вината по региони и по година на производство. Но: няма правила без изключения; затова трябва да се придава твърде относително значение на тези карти, които трябва да се обновяват ежегодно.
Ето например добри и много добри години за вината на Франция: 1949, 1955, 1959, 1961, 1962, 1967, 1970, 1971, 1975, 1976, 1978, 1982, 1983, 1985, 1986.
Но: не бива да се придава абсолютно значение на милезимите.
Не рядко може да се срещне вино с превъзходен вкус, но нямащо репутация на милезим. Главното е да се пие виното в най-добрия момент във фазата на разцвет, когато то ще бъде вкусно независимо от милезима.