Какво ще прави БАПС според своя устав
НОСАЧЪТ НА ЧАШИ, НАЛИВАЧЪТ НА ВИНО, СОМЕЛИЕ И ПЪРВИТЕ РЕСТОРАНТИ
В кой исторически момент от съществуването на човечеството се явява нуждата от това не сам да си наливаш виното, а друг да ти го поднася? Това не може да се открие документирано в нито един източник. Сигурно е започнало с обособяването на социалните слоеве, с издигнатата роля на вожда или царя, който стои по-близо до бога, който се пази от отрова и някой друг трябва да опитва храната и питието му. Полека-лека с развитието на обществото започват да се отделят различните дейности и да се появяват професиите.
 |
Малко по малко ешансон, носачът на чаши, се издига до лидерите в обществото и става почетна длъжност - той поднася вино и напитки на крале и принцове. През 13 век имало няколко чашника. Тази длъжност включвала и доставката на вино за двора, както и събирането на такса за виното. Както имало носачи на чаши и наливачи, така се появили и somuie (сомие) и sommeliers (сомелие). Те са свързани с лицата, носещи или отговорни за товара от стоки, пренасяни с кораб или с товарни животни. После се пренасят върху самия товар като сандъци с припаси и провизии например. Така се стига до развитието на думата в сомелие.
 |
Томас Платер ни е оставил през 16 век едно описание на кралската трапеза: "Кралската масичка беше във формата на ладия, сребърна, позлатена и много красива. Всичко, което се носеше до кралската трапеза, се поставяше на нея. На краля поднесоха няколко великолепни ястия. Носачът на чаши ги гарнираше с малко хляб, опитваше и ги поднасяше на краля. Виното на краля беше в малка стъклена бутилка, обвита в риза от ракита. Всеки път, когато поискваше да пие, му се наливаше в кристална чаша, на дъното на която имаше ароматна билка. Кралят пиеше по няколко пъти и до дъно."
 |
През 18 век те вече били високо уважавани от хората и буржоазията, на които продавали провизии на ниски цени. Създала се корпорация, която снабдявала сватби, тържества и приеми, следяла да има обзаведени хотели и давала под наем прибори, посуда и покривки.
Присвояването на професията сомелие е привилегия на търговците на вина, механджиите, кръчмарите и ханджиите (около 1590 г.). От 1628 г. нататък ротисерите имали правото да дават от своите заведения храна, съдържаща до три варени месни ястия и три фрикасе. В 1708 г. търговците на вино придобили права, близки до тези на ротисерите, но с условие да няма знак, указващ храна, готвач или "представяне на месо". Така едните не можели да бъдат объркани с другите. Стигаме до сервирането на вино. До края на 18 век било забранено да се пие в заведението на търговеца на вино. Виното, взето оттам, трябвало да се занесе и да се пие на друго място. На вратите на магазините имало отвори, на които клиентът слагал каната и му я връщали пълна. Това се наричало "търговия при затворени врати с оборотна кана". В кръчмите и механите се продавало вино на кани, което можело да се изпие там, а в хановете, където се е предлагала и храна, се купувало "на масата", която била покрита с покривка.
Търговците на вино били наричани с различни имена винтиери, винери, винетиери, винтери и брокетиери. Имена като мюниери, миниери и мунниери били използвани за продавачите на едро в бъчви.Установената по това време разлика между кръчмите и хановете има отношение към нашата тема - виното "на масата" за хановете и "от кръчмаря зад тезгяха" в кръчмите, е разграничаването на двата вида заведения, т.е. в първия случай имаме човек, който носи виното до клиента на масата, на която се поднася и храна.
А къде е през цялото това време човекът сомелие? Той отново се появява като "лицето отговорно за изхранването, за покривките, съдовете за хранене и приборите и всички провизии, както и за напитките и виното".
Първият ресторант принадлежал на един Буланже, който живеел на ул. "Де Поли". Освен разнообразната и здравословна храна имало и друго развитие - в ресторантите вече допускали и жени . Имало и два важни момента, отнасящи се до пиенето на вино - чисто вино рядко се пиело, смесвали го с вода и бутилката, каната или съда с вино не се поставяли на масата, а винаги на малка помощна масичка или на съседна маса.
Описан е следният случай. Питието на г-н Монтан се поднасяло “както обикновено, когато той се хранел с посланика. Подавали му сребърен поднос, в който имало чаша вино и малка бутилка с размерите на мастилница, пълна с вода. Той вземал чашата с дясната ръка, а бутилчицата в лявата и наливал вода във виното, колкото му допадало. Когато пиел, обслужващият го държал подноса под брадичката му и след това поставял чашата върху него”.
Смята се, че думата ресторант като заведение за хранене от такъв тип, какъвто е познат днес, започва да се използва масово от 1803 г. Първоначално (през 1507 г.) тя означавала възстановяваща, подсилваща, успокоителна напитка. Явно с времето значението на думата се е прехвърлила върху мястото, заведението , където може да се получи такава напитка.
Ресторантите от висока класа се появяват за първи път през 1792 г. Първият от тях – “Ла гранд Таверде Лондре” на ул. “Ришельо” 26 е основан от известния Бовилие. По своето отношение към клиентите, храната и виното, поднасяно към нея, той е може би първият документиран пример за истински сомелие.
Първите големи ресторанти разбирали връзката между храната и виното и психологическата стойност на изключителността, привилегиите за клиента и очакваното удоволствие. Това бил моментът сомелие да се развихри в предлагането на храна и вино към нея! В Париж, близо до кралския дворец, се намирали ресторантите “Дюран”, “Ле кафе дьо Пари”, “Хилс тавери”, “Кафе фоа”… Появяват се изисканите, художествено оформени и богато орнаментирани менюта. Избите с вино на тези ресторанти станали разкошни, пищни, великолепни, с отлични вина в големи количества. Хората, и особено аристокрацията и бохемите, вече не отивали там само заради обеда или вечерята, посещението на един или друг ресторант било въпрос на престиж и принадлежност към определена социална група.
Това било началото на нова ера за виноделието, годините на бракосъчетанието между храна и вино, което въпреки първоначалните пропуски очевидно било много необходимо и удоволствие за хората на добрия вкус.
Сп. “Л&В”, 1/2002.