Какво ще прави БАПС според своя устав
СЪЧЕТАВАНЕ НА ХРАНИ И НАПИТКИ
ИЗКУСТВОТО НА СЪОТВЕТСТВИЕТО:
ЩАСТЛИВИ СЪЮЗИ И НЕУДАЧНИ БРАКОВЕ
Дали вкусовете се сменят, дали продуктите и вината преживяват тайнствена метаморфоза, но фактът си е факт: традиционните препоръки все по-често остъпват място на революционни съчетания, а на сомелиерите и метр д’отел им се налага да съставят нови таблици на съответствия на храни и напитки. Нещо повече, вече им се разрешава и право на творчество, което понякога дава просто поразителни резултати.
На съвременните готвачи отдавна им е известно, че дори най-изисканото блюдо на “високата” кухня може да се изпорти, ако към него се поднесе не това вино, което му подхожда. И обратното — ако съставите меню за определен тип вино, трябва точно да се спазват класическите правила на съчетаемости, иначе вашето “Шато Марго” или “Дом Периньон” ще бъдат безнадежно погубени заради неудачното съседство. Няма да ни попречи да изясним простото правило. За разлика от спиртните напитки виното, благодарение на не високото съдържание на алкохол, на природната си киселина и липсата на изкуствени ароматизатори, не изгаря и не притъпява, а, напротив, стимулира вкусовите рецептори. Нещо повече, то е полезно за здравето, което е познато и на лекари, и на учени още от древността.
Правилата за съчетаемост между храни и напитки постоянно се усъвършенстват, а развитието на международните кулинарни връзки забележително обогатиха нашето меню, извело на сцената съвършено нови винно-гастрономически композиции. И ако досега целият свят е уверен, че към рибата подхожда изключително бялото вино, то сегашната реалност внесе в тази традиция своите поправки. Сега към рибата тон, която в някои страни наричат «морско теленце», всеки грамотен сомелиер може да предложи съвсем не бяло, а розово или леко червено вино. И това е напълно логично - по консистенция и вкус рибата тон поразително наподобява белите меса. Опитайте например да поднесете червен “Grave” с морска пъстърва или сьомга. Няма да съжалявате!
И такива необикновени, неканонични съчетания стават все повече. Винаги се е смятало, че към сиренето подхожда червено вино. Оказва се обаче, че не само червено. И за да се убедим в това, е достатъчно да се опита «жълто вино» (vin jaune) — знаменитото натурално сладко вино от Жюра — с отлежало твърдо сирене комте (comte), а белите вина от долината на Лоара - с козе сирене.
Струва си да се наруши и златното правило на традиционната буржоазна трапеза, съгласно която в началото се поднасят млади вина, за да се премине след това към отлежали. При този вариант се получава някакво постепенно приплъзване на удоволствията. Все пак не по-малко приятно е да се гмурнете с главата надолу в един гастрономически кеф - започнете с отлежалото вино, което вече е загубило агресивните си танини, но е запазило ароматите си на свежа ароматна поляна, които идеално подхождат на месни блюда. След това предложете към сиренето мощно вино в разцвета на силата и вкуса му.
Всичко в света е относително и вкусовите възприятия също са променлива величина. Върху тях влияят самочувствието, настроението, часът от денонощието и дори времето. Отдавна е забелязано, че след буря мощното и алкохолно вино ни се струва невкусно, по-добре би било нещо по-леко. А в жегата, когато седиш на сянка на терасата, идеалният вариант ще бъде свежото леко вино - повърхностно и безметежно като самата лятна сянка. Или, ето ви още един секрет, който ми разказа един сомелие с 20-годишен стаж: бургундските вина могат да се “затварят” в бутилки по време на пълнолуние или когато цъфтят лозите. Интересно е да можеш да се ориентираш в това тайнствено свойство на виното, неговата непонятна способност да се развива или не според отлежаването в бутилки под наблюдението само на специалистите. Затова никога не се стеснявайте да поискате съвет от този, който в края на краищата ви го предлага - сомелие. Изведнъж той ще се окаже фанатик в своята работа и без да му мигне окото артистично ще подтвърди вашата отдавнашна, но не дооформена догадка, че виното не обича превзетости и общи правила.
И все пак има някои правила, повечето от които са продиктувани от изключително здрав разум.
РОДСТВО НА ДУШИТЕ.
Към типично регионални блюда най-добре подхожда вино от същия район. Така например марсилски буйабес идеално се съчетава с вино “Cassis”; бургундски пирог със сирене (gougeres) ще другарува добре с “Шабли”; а агнешко от Бордо - с вино “Pauillac”. Този принцип важи и при подбора на вина към блюда с винен сос или с марината с вино. Ако рибата се вари във винен птичи бульон, значи този тип вино трябва да се поднесе и на трапезата. А ако сте се постарали да приготвите петел във вино или говеждо по бургундски, то виното трябва да бъде със същия произход както и виното за соса. Същото важи и за сиренето и вината. Бургундското сирене епуас (Оpoisse) е добро именно с бургундско вино, а вината “Sancerre” ще превърнат орлеанското козе сирене шавиньол (chavignol) в храна за боговете!
НА ВКУС, А НЕ НА ЦВЯТ.
При подбора на вината според цвета работата не е много проста. Макар че, разбира се, трябва да се отбележи това, че белите вина придават на гастрономическата композиция лекота, а червените - яркост и богатство на вкусовите усещания. Между другото обаче много по-важна от цвета е за червените вина тяхната танинност, а за белите – маслеността, плътността и закръглеността.
ОТ ПРОСТОТО КЪМ СЛОЖНОТО.
Не бива да се започва яденето със сотерн. Той е способен задълго да “убие” всички вкусови усещания. По-добре да се поднесат леки бели вина, за да се премине след това към все по-плътни червени. Някои специалисти дори препоръчват в началото на обеда да се поднесат отлежали закръглени червени вина, а след това да се продължи с техни по-млади и танинови събратя.
ПРАВИЛО «МИНУС».
Някои продукти просто не могат да се свържат с виното. Класически пример - аспержи, артишок и салати с оцетна заливка. А шоколадът може да избута на заден план което и да е вино. Заради неговия мазен и горчив вкус повечето сухи вина се губят, като че ли бледнеят, обезличават се. Затова към шоколадовите десерти прекрасно подхождат големите сладки натурални вина на основата на Гренаш. Добри ще бъдат и отлежалите червени вина. Но общо взето десертите си отиват с мускатови вина, особено с по-висок алкохолен градус. Но ако поднесете към сладкото минерална вода, никой няма да ви осъди. Всичко друго е по-добро, отколкото да се унищожи вкуса на милезимния брют, който по никакъв начин не може да издържи настойчивата сладост на десертите. Все пак шампанското не е създадено за това.
ЗА ВСЕКИ ПОДХОДЯЩОТО.
Преди да се предложи на масата едно или друго вино, се постарайте трезво да оцените очакванията и гастрономичните познания на вашите гости. Би било жалко да се поднесе на някой профан най-доброто вино от запасите на заведението, а за познавачите да останат средни по качество и посредствени вина. Не забравяйте, че много вина печелят от декантирането и е много интересно да се дегустират, когато са разкрили всичките си качества.
Уместно е за празника да си позволим някои гастрономически излишества. Стриди, хайвер, трюфели, всякакави пушени меса и риби, печен дивеч, неописуеми десерти... И всички тези деликатеси изискват съответстващ съпровод.
И ТАКА, КАКВО ЩЕ ПИЕМ?
Като начало напълно подходяща ще бъде чаша шампанско розе или милезим, но може и да се поглезите с натурално сладки вина от типа на “Muscat de Mireval” от Лангедок или сух, добре охладен херес.
Традиционните рибни ястия са измислени не просто така: нежният йоден вкус на морските продукти и на деликатесните риби придават изисканост на всяка трапеза. Към стридите и молюските си струва да се предложат сухи вина с плодови аромати – “Muscadet”, “Entre-deux-Mers”, “Sylvaner”.
Ако поднесете пушена сьомга, то най-добре е да изберете по-плътни и маслени вина от типа на “Sancerre”, “Pouilly Fume”, бели “Graves” или даже “Riesling”. Напълно подходящо ще бъде и шампанско брют. А ако сте решили да полудувате с омари, крабове или скариди, си струва да се снабдите с бели бургундски (“Corton Charlemagne”, “Montrachet”) или бели “Кот-дю-Рон” (“Condrieu”, “Hermitage”, “Chateauneuf du Pape”).
Ако гоните необичайно впечатление - отваряйте бутилка “Сотерн” или “Ризлинг” от последната реколта. Изглежда непривично, но няма да съжалявате.
Идеални за празничната вечеря ще бъдат печени и пушени меса, деликатесни наденички и пастети. Към тях може да се предвиди някакво сладко вино или добре структурирано бяло – тогава съюзът между храна и вино ще бъде идеален. Фуа-гра си е празнично блюдо отвсякъде. С него се съчетават десертни вина от Бордо, от югозападна Франция, Лоара или Елзас (типа vendanges tardives и selection de grains nobles). Ще отиват и сухи вина, но само с маслени тонове - бургундски, лоарски (“Vouvray”) или червени танинови, например “Madiran” или “Cahors”. Белите наденички изискват изключително бели вина, сухи и свежи като “Pouilly Fume” или “Riesling”, но ако са подправени с трюфели, то вината трябва да бъдат плътни, подхождат “Saint-Joseph”, “Condrieu”, “Meursault”.
Към всякакъв дивеч и пуйка с кестени няма нищо по-хубаво от бургундски вина, елитни “Кот-дю-Рон”, бордошки. При такова съчетание успехът е гарантиран. Петел, пуйка, патица – птичият двор в цялата си красота, а ако ги напълниш и с каквото трябва, палците ще си оближеш. На тях ще подхождат нежни, копринени и изискани “Cote de Beaune”, но може да се предложи и “Cote Chalonnaise” (“Mercurey”, “Rully”) или висококачествени бордошки вина.
Към еленско месо, сърнешко или младо глиганско добре вървят мощни и щедри вина “Cote de Nuits” от типа “Gevrey Chambertin”, “Vosnes Romanee”, “Pomerol “и “Pauillac” от Бордо, вина от югозападна Франция – “Madiran” и “Cahors”, “Cornas” от Рона и, разбира се, червени бургундски.
И не забравяйте: колкото по-гъст е сосът, толкова по-стари трябва да са вината и, обратното, към месо на грил или печено отиват млади вина.
На празник не си струва да се купуват десет вида сирене, по-добре купете само няколко скъпи и изискани. Или дори се ограничете само с един вид, ако изберете към него правилното вино. Например сотерн към рокфор, жълто вино (vin jaune) към сирене комте, померол към бри. Може да се приготви “тематичен” поднос със сирена. Меки сирена от типа на епуас и марол могат да бъдат в компания с вина “Шато de Nuits”. Нормандските сирена от типа на камамбер и понлевек прекрасно се разбират с големите вина от Бордо “Saint-Estophe”, “Saint-Julien” и колкото и да е чудно сайдер.
След сиренето идва ред на десертите, които сами по себе си носят празнично настроение. За шоколада вече говорихме. Същността на плодовите десерти е нежност и маслени тонове. С тях добре се съчетават ванилови нотки, затова идеален вариант ще бъдат пак мускатови вина: “Beaune de Venise”, “Lunel” или “Rivesaltes”.
Ярък и наситен вкус, който се определя най-вече от ароматните подправки, това е основното при десертните блюда. Подправките лошо се съчетават с високоалкохолните напитки, затова пък прекрасно подчертават изискаността на ароматните и нежни вина като “Гевюрцтраминер” от последната реколта или лангедокски “Сarthagenes”.
И, накрая, сладоледът. Заради ниската му температура повечето сухи вина не са му приятели. От друга страна към сорбета подхожда шампанско, а към сметановия сладолед — повечето натурално сладки вина или по-силно алкохолни като херес или токай. Високата киселинност на истинския “Токай Асу” ще добави към сладостта на празника вибриращите нотки на есенна свежест. Какво други ви и трябва всъщност?
От чуждия печат